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吉菜在产业与消费升级中嬗变

2019-03-27 10:14:32来源: m88明升网

  吉菜又称吉林菜,属于东北菜的子类,是一个受鲁菜及其他菜系影响、结合本地人民风俗习惯而成的菜系。伴随着消费的转型升级,人民日益增长的美好生活需要,如今,吉菜已经成为餐饮市场发展的动力。政府部门对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视,近年来先后制定并颁布了《清蒸松花江白鱼》《锅包肉》《家鸡炖榛蘑》等十多道吉菜地方标准,以推动吉菜产业化,繁荣餐饮经济。作为中餐美食的新生力量,吉菜将如何完成从“新兵”到“尖兵”的蜕变?餐饮行业千帆竞发,吉菜又将以何种姿态迎接挑战?

  白山黑水间的吉菜情怀

  早晨5点钟,刘斌早早出了家门,来到长春一家农贸市场采购食材。刘斌是吉航海港餐饮集团的总经理,他说,他是个地道的长春人,已经做了大半辈子的吉菜,每天多半时间都用来研究家乡菜。

  不到一个小时,刘斌选购的食材已经装满了大半车。“现在多数都是由经销商或者由采购员把食材送到饭店,但是为了保障食材新鲜,我经常自己来挑选。”他说。

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  刘斌表示,一道菜肴是否美味,多半取决于食材。例如,选购一条松花江白鱼,首先看鱼身是否有伤痕、触摸鱼身感觉有弹性,新鲜的鱼从鱼尾部到鱼肚逐渐软化,鱼肚处最有弹性。

  谈起吉菜,刘斌显得很兴奋:“吉菜是在东北丰富自然资源下孕育的成果,它有着我们家乡的味道。”

  和刘斌一样,吉林人对吉菜有着某种特殊的情结。白肉血肠、真不同酱肉、小鸡炖蘑菇、炒肉渍菜粉……每一道吉菜中,都离不开东北特色食材,更传递着家乡的味道。

  民俗专家介绍说,吉菜具有深厚的文化底蕴,它的形成与发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林处于中国东北中部,是世界三大黑土地之一,土地肥沃,具有丰富的动植物资源,尤其是“天然、绿色”资源得天独厚,是吉菜发展的有利条件。

  那么,究竟什么是吉菜呢?

  吉菜是指以吉林主产和特产原材料为主,运用传统与特有技艺烹饪制作的地方风味菜,主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。

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  为推动地方菜系发展,国家相关协会曾经在老八大菜系(川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜)基础之上,又命名了新八大菜系(吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜),吉菜位列其中。

  吉菜产业化发展成规模

  业内人士表示,吉菜之所以得到广泛的喜爱,是因为吉菜的大众化定位并做到了时尚、味美、价廉。

  目前,吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力。如久负盛名的“李连贵熏肉大饼”“杨麻子大饼”“真不同酱肉”;脍炙人口的“家鸡榛蘑粉”“炒肉渍菜粉”和“炒肉拉皮”;农家风味的“庆岭活鱼”“小磨豆腐”;民族风味浓郁的“白肉血肠”“满族八大碗”“冷面”“朝鲜族泡菜”;有着山珍特色的“林海参蛙”“鲜橙雪蛤”“锅塌刺嫩芽”;创新菜肴“什锦菌汤”“新地三鲜”“铁锅炖大鹅”等,都非常受欢迎。

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  吉菜面向大众但不粗糙,讲究精工细做,完全改变了人们对东北菜制作粗糙的老印象。如“抽刀白肉”“三杖单饼”体现了吉菜独特的工艺;“鹿全席”“鹅全席”在展示农业产业化开发新成果的同时,也体现了吉菜烹饪深厚的功力;就连土豆茄子泥、咸鱼小饼、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鳜鱼等家常菜都制作得非常精美,具有新意。

  除了传统吉菜馆,在发展社区餐饮方面,吉林省粥铺在早餐服务方面也已经形成了特有体系。粥铺以吉菜为主,形式有早餐、简餐,同时也具备中晚餐宴请的条件,不仅可以与社区的小店形成体系化发展,还可为社区的小店提供配送等服务。

  消费升级推动服务升级

  吉菜产业发展十数年,人们早已认识到提供优质服务的重要性,如何让吉菜餐饮服务“再近一程”?将目光投注到真实的消费场景里,关注消费者的真实诉求,是破题的关键。

  业内人士指出,吉菜开发以来,一直以大众化餐饮为主,吉菜产业的每一步调整,都要努力与普通消费者的需求相适应。

  事实上,吉菜在开发之初,就以服务大众、服务民生为市场定位,强调经济实惠,好吃不贵,倡导“天然、绿色、营养、健康”的消费理念,并以此得到了广大消费者的认可。而伴随着社会消费结构的转型升级,面对消费者更具体、更“细碎”的诉求,餐饮从业者将如何应对?

  “先让客人满意,再给客人惊喜。”吉菜名厨窦礼这样总结酒店餐饮服务。深耕餐饮行业数十年,从前进大厦的行政总厨,到大型餐饮中心的负责人,窦礼始终要求手下员工给客人提供更周到的服务,诸如为咳嗽的客人端上梨子水、给小朋友单独蒸一碗鸡蛋羹这样的小事,温暖了无数食客,贴心的服务成为酒店“软实力”的组成部分。“给客人做好饭菜是我们的本分,不过要想迎来回头客,咱们还得多用心。”窦礼说。

  大众餐饮时代呼唤品质坚守

  大众餐饮并不意味着降低品质,而是要给好东西定一个合理的价格。

  “餐饮企业要想做大做强,应该向管理和标准要效益。”谈及保持吉林味道,吉林省饮食文化研究会会长李德春这样认为,“目前,吉菜的发展进入到新时期,这一时期的重要工作不再是单纯举办活动,而是要通过调研、总结,将成功的经验固定下来,传扬出去,实现企业的持续发展,实现吉菜产业的提升。”

  帮助吉菜餐饮坚守品质,政府部门在其中发挥了巨大作用。为了给吉菜餐饮营造一个良好的经济生态环境,一段时间以来,政府部门对吉菜品牌企业、老字号企业、规模企业和连锁企业在税收、新技术应用、企业标准化管理和诚信体系建设方面给予相关扶持,发挥市场调控作用的同时,规范化做好行业发展和布局,为市场的稳定增长保驾护航。

  市场脉动引领创新经营

  随着餐饮规范化程度越来越高,国家对餐饮经营标准要求也越来越细化,行业经营成本逐年增加。经营门槛的提高,考验着从业者的经营智慧。

  市场的脉动驱动更多的吉林餐饮人上下求索。在带着吉林味道走出去的过程中,吉林人徐静收获了宝贵的经验。每到中午,徐静在宁波国际金融服务中心经营的“膳Q”时尚智能餐厅十分火爆。上百种菜品整齐排列,碗底非接触式芯片记录菜品的名称、售价和热量,食客把装有饭菜的托盘放在收银台,电脑立即自动生成价格及本餐热量值,并通过微信服务号发送到手机上,“这样结账速度快,节省人工,还符合现代人追求膳食平衡的诉求。”徐静说。

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  即便如此,金融中心寸土寸金,把人均消费不超过30元的快餐店开在这儿,合算吗?随着夜幕降临,答案逐渐浮出水面。快餐厅摇身一变成了创意火锅店,品质牛肉限量供应,大块腌制牛肉放入秘制汤底煮熟,刀叉切开佐中式蘸料,配进口红酒,落地窗把城市的灯火阑珊引入餐厅,变成用餐的背景,室内有舒缓的音乐和轻声细语的服务员。“我们迎合金融街白领晚上聚餐约会的需要,晚上给客人提供安静、有品质的就餐环境,现在看来这种模式比较成功。”徐静说。

  多元经营的背后,是创新的思维。而用创新的思维审视吉林餐饮行业,互联网餐饮映入眼帘。搜索外卖点餐平台,著名吉菜品牌“小锅饭”的表现特别亮眼。除了提供打折优惠菜品之外,小锅饭还提供单人套餐,一荤、一素、一小菜、一米饭,菜品少量多样,符合多数人的用餐需求,也得到了食客的一致好评。

  业内人士表示,互联网餐饮的出现为吉菜产业开发提供了平台,包括网络预订、网络点餐送餐:厨师服务、净菜配送和半成品配送等在内的新模式,已经成为吉菜餐饮发展新的增长极,更迎合了吉林餐饮产业特色化、品牌化、规模化、连锁化的发展趋势。同时,伴随着市场认可度的提高,网络餐饮还将为吉菜产业开发作出更多的贡献。

  吉菜发展十几年,于菜品本身而言,这是一个从新生到成年的过程;于产业来说,这是从无序到有序的嬗变。锚定特色化、市场化、大众化、产业化的方向,在品牌、服务和创新上下工夫,期待吉菜走上更广阔的舞台。

 (陶连飞 聂芳芳)


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