安全高效运用防腐剂

2019-09-12 17:53:46来历: m88明升网

  防腐剂在运用中能够直接参加食物中,或只对食物进行“外表处理”。关于固态食物,假如糜烂是因加工、贮藏期间外表染菌所造成的,防腐剂在运用时可选用浸渍和喷洒的办法,在食物外表构成细密的药膜而起防腐效果;也可将防腐剂涂在食物的包装材料上,食物被封于其间而不发作糜烂;能气化和进步的防腐剂能够选用气相防腐办法,将防腐剂和食物装入密封的包装中,防腐剂在必定条件下不断发出出来的气体操控着食物的存在环境,许多果蔬、糕点保鲜剂选用的都是这种办法。

  但以上防腐剂的防腐办法都比较费事,其他辅佐办法要求也较高,所以防腐剂最一般的运用办法是直接参加,这样既便利又能对食物内部起效果。可是运用时要留意,一要均匀参加,二不能超支。

1

  怎么正确运用

  不同食物有不同的保藏要求,因而应选用相应的防腐剂以到达防腐意图。运用防腐剂时有必要考虑以下几个方面:了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食物所带的糜烂性菌类,做到有的放矢;了解所用防腐剂的物理化学性质,如pH条件等,以便正确运用;了解食物加工、贮藏条件、期限和在这些进程中对防腐剂效果的影响,以便使防腐剂一直有用。

  其次,运用防腐剂时要针对食物糜烂的具体状况进行处理。有些糜烂开端只发作在食物外部,如生果、薯类冷藏食物等,那么将防腐剂均匀涣散在食物外表即可,乃至不需求彻底溶解;而关于饮料、罐头、焙烤食物等就要求防腐剂均匀涣散其间,所以,这时要留意防腐剂的溶解涣散特性,关于易溶于水的防腐剂,可将其水溶液参加,假如防腐剂不溶或难溶,就要用化学办法改性,使其溶解性增加或运用涣散剂将其涣散。

  别的,要留意食物中不同相中防腐剂的涣散特性。如在油与水中的分配系数,这关于高份额油水系统的防腐很重要。例如,微生物开端呈现于水相,而运用的防腐剂却很多分配在油相,在这种状况下要挑选分配系数小的防腐剂,并选用适合的工艺以起到最佳效果。

  防腐剂具有必定的抑菌规模。抑菌规模一是指防腐剂运用时食物的染菌程度,二是指食物中细菌是否能被防腐剂按捺,食物染菌状况愈重,则防腐效果愈差;假如食物已蜕变,任何防腐剂也杯水车薪,因为这个进程是不可逆的。所以必定要确保食物自身处于杰出的卫生条件下,并将防腐剂的参加时刻放在细菌的诱导期。假如细菌的增殖进入了对数期,则防腐剂的效果就欠好。防腐剂若对食物是必需的话,应尽早参加,这样效果好、用量少。

  防腐剂的运用量能够在有关的规范或手册中查到。各种防腐剂都有必定的效果规模,没有一种防腐剂能够在食物中反抗或许呈现的一切糜烂性微生物,并且,许多微生物都会发作抗药性,这两种状况都会给防腐剂效果带来晦气的影响。为了补偿这种缺陷,可将不同效果规模的防腐剂复合运用。复合防腐剂的运用扩展了防腐剂效果规模,增强了反抗微生物的效果。

  与其他办法的协同效应

  与加热相结合 在防腐剂存鄙人,杀灭微生物所要求的温度在某些状况下比没有防腐剂存在时要低得多、时刻短得多。例如在试验室条件下现已证明山梨酸与加热办法合用,可使酵母菌失活时刻缩短30—80%,若在加热前参加0.01%对羟基苯甲酸丁酯,只需48分钟,而参加0.05%,则只需4分钟。

  与冷冻处理相结合 冷冻能够约束微生物的增殖,在室温条件下不足以避免食物糜烂蜕变的防腐剂用量,在冷冻条件下就或许是满足的。参加防腐剂,一般都能延伸食物的冷冻保存期。

  与辐射相结合 在辐射保藏食物试验中,发现防腐剂与电离和电磁辐射之间存在着增效效果。如在苹果和蔬菜产品、汁和其他乳制品中运用山梨酸,能够下降辐射保鲜处理时的辐射剂量,有利于削减和避免辐射的副效果,节约能源和材料。

  其他要素的影响

  别的,防腐剂的效果受食物质料和食物中各种成分的影响。

  食物中的某些组分,如香料、调味剂和乳化剂等具有抗菌效果,或许某些组分能挑选性地与防腐剂发作物理化学效果,这样会不同程度地影响防腐剂的运用效果。

  食物成分中对防腐剂具有遍及影响的包含食盐、碳水化合物和酒精,它们能够下降微生物中酶的活性,有助于防腐。可是一起,食盐也能够改动防腐剂的分配系数,使其散布不均匀,因而或许对防腐效果发作晦气影响;碳水化合物中的糖,自身是一种微生物的养分源,在浓度适合时也能够促进微生物的成长。酒精在较高浓度是杀菌剂,在低浓度时有抑菌效果,一般酒精能增强防腐剂的效果。

  别的,食物中的成分与防腐剂起化学反响,或许会使防腐剂部分或悉数失效,或发作副效果。例如SO2和亚硫酸盐与食物中的醛、酮和糖类反响,亚硝酸盐或许生成毒性较大的亚硝胺。所以,运用防腐剂时要先查阅有关的材料。

  防腐剂还会被食物中的微生物分化,尤其是有机防腐剂,乃至或许成为微生物的碳源,如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨酸醇。所以假如运用不当,防腐剂不光无效,还或许被微生物所运用。

  总归,食物中的微生物一旦开端效果,即便参加防腐剂阻止了糜烂蜕变,也无法使食物康复到感官上的新鲜状况。因而,不管防腐剂怎么有用,必定要使食物一开端加工就处于一个非常好的卫生条件之下,这也是防腐剂运用的准则之一。

  (胡国华)


  延伸

常用防腐剂的安全有用运用办法

  苯甲酸及其钠盐 因为苯甲酸的溶解度低,运用不方便,所以试剂出产中大多数是运用其钠盐。运用苯甲酸时,一般是先用适量的乙醇溶解后,再增加到食物中去。有的工厂运用苯甲酸时,是另加适量碳酸氢钠,用90℃以上的热水溶解使其转化成苯甲酸钠后才增加到食物中去。需求留意的是,溶解用的容器器壁要高些,拌和要轻缓,避免溶解时溅起泡沫。别的,醋及一些酸性食物最好直接用苯甲酸钠,不宜用上述办法,加的碱过量,会中和食物华夏有酸而下降酸度。

  山梨酸 山梨酸归于酸型防腐剂,其防腐效果随pH值的升高而下降;但山梨酸适合pH值规模比苯甲酸广。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合,然后损坏许多重要酶系的效果,到达按捺微生物增殖及防腐意图。果酱类罐头最好不加防腐剂,必要时可增加山梨酸或山梨酸钾。例如草莓酱出产中,山梨酸的运用量为0.50—0.60克/千克。山梨酸对水的溶解度低,运用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里,随后再参加食物中,溶解时留意不要运用铜和铁容器。为了避免山梨酸受热蒸发,最好在加热进程的后期增加,例假如酱在出产中可在果酱浓缩时均匀涣散参加。山梨酸也可用于容器的消毒,假如酱的瓶盖。运用山梨酸更应留意卫生,假如将山梨酸放入现已污染了很多微生物的食物,则不只无效,并且会成为微生物的养分物质,使食物糜烂更快。

  对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌效果,对霉菌与酵母的效果较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的效果较差。对羟基苯甲酸酯类的抗菌效果比苯甲酸和山梨酸强。自从苯甲酸钠很多投产后,对羟基苯甲酸酯类的运用就削减了。尽管对羟基苯甲酸酯类有溶解度低的缺陷,但因其毒性较低,且在非酸性条件下有其独特的效果,所以仍有必定的运用价值。为了进步溶解度,可将其制备成盐类,如钙盐。对羟基苯甲酸酯类及其钙盐是毒性低的安稳化合物,处理时没有什么特别留意事项。

0
0

我来说两句