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聊聊韭菜这一家子

2019-03-18 11:00:29来源: 人民网

   说到“韭”这个字,一般我们只想到韭菜,其实韭菜还有很多兄弟姐妹,它们是一个庞大的“班级”,而其中“每位同学”都各司其职,都是营养美味的食物代表。

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  韭菜:营养绿菜的科代表

  中国注册营养师佟立姝:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,春天的韭菜总是很诱人,典型的绿色蔬菜,而且味道鲜香。从营养的角度来说,也很“优秀”。

  韭菜含有可在体内转化成维生素A的β—胡萝卜素,而且还含有丰富的维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、硒等,对人体健康很有利。除这些主要营养素外,还含有辣味成分硫化物大蒜素,大蒜素可促进维生素B1的吸收,也能让糖的代谢变得更顺畅,帮助消化。而且,营养物质分布也略有不同,维生素主要分布在韭菜叶中,而硫化物主要分布在韭菜的根部,其中大蒜素的含量是叶子的4倍。

  韭菜最适合与富含维生素B1的食材一起吃,可大大提高维生素B1的吸收率。在补充体力的菜肴中经常会用到韭菜,因为韭菜含有的大蒜素可以提高维生素B1的吸收率,从而更好的缓解疲劳。比较推荐的菜品是富含维生素B1的瘦肉或者猪肝炒食,也可以和肉馅混在一起包饺子。韭菜的硫化物可让猪肝、猪肉中富含的维生素B1更容易被吸收。

  韭菜具有温暖身体、调整肠胃功能的效果,汆烫后香气会变得更加柔和,也很适合在吃火锅的时候食用。韭菜中最重要的营养成分是维生素,烹饪时还需要注意,先洗后切,而且尽量在处理之前清洗,也不要用水焯,如果是炒,将时间控制在两分钟内。

  选购韭菜是一定挑选根部切口仍然水嫩、茎部有弹性的,叶子直挺饱满、颜色亮丽的韭菜比较好。韭菜不易保鲜,建议早点吃完,若要放在冰箱里保存,可包在沾湿的厨房用纸里,再放入保鲜室。

  韭葱:有肉味儿的科代表

  中国科学院植物学博士史军:韭葱的花葶极似蒜薹,但是比蒜薹要粗壮得多,花苞的形态很像大葱,但是吃在嘴里的感觉非葱非蒜。既没有蒜的辛辣,也没有葱的刺激,倒是有几分鲜甜味道,更为特别的是,咬开之后有糖浆一般黏黏的汁液,吃起来颇有几分稀奇。

  大葱与韭葱的样子稍微有一些不太一样,最明显的区别在于大葱的叶子是中空的,而韭葱的叶子是比较厚实的,韭葱的上半段有点像像韭菜,至于下半段就是大葱的模样了。

  通过实验分析,韭葱的主要风味物质也是二甲基三硫醚,这与其他葱蒜类蔬菜的特殊风味物质别无二致。

  相较于大葱,韭葱的辛辣滋味要淡得多,熟制之后也会失去特有的辣味,变得温和可人。

  相对来说,韭葱就更适合用来长时间炖煮,同时还能为汤汁增加一些滑腻的口感。

  这是因为韭葱的鳞茎中含有丰富的多糖类化合物,可以作为汤汁和炖品的增稠剂来使用。在西餐中,用韭葱制作高汤和奶油韭葱汤都是比较常见的做法。

  韭黄:口感柔嫩的科代表

  营养师孙凤君:韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”、“黄韭”,俗称“韭菜白”,是使韭根处于适宜的温度、湿度及隔绝光线,完全在黑暗的条件下,依靠自身贮藏的养分生长而成。因无阳光供给,不能进行光合作用,不能合成叶绿素,就会变成黄色,生长出肥嫩可口、风味极佳、颜色淡黄、纤维素极少、质地柔嫩的韭黄。

  通过比较可以发现,韭黄除了口感更嫩一些以外,其营养价值要低于经过日光照射的韭菜。它也含丰富的维生素(如维生素B2和维生素C、维生素E)和铁等矿物质、胡萝卜素以及苷类和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外,韭黄中的其他营养成分含量均低于韭菜。

  菜市场里,还常见一种菜,跟韭黄的外貌非常相似,那就是蒜黄,不过它们虽然看起来像,其实味道是有差别的,蒜黄偏向蒜味,而韭黄偏向韭菜味,如果喜欢韭菜的味道,就应该选择韭黄。

  韭黄比韭菜的味道更浓,口感也更鲜嫩,配上鸡蛋、木耳、香菇、虾仁包饺子,或者韭黄炒鸡蛋、韭黄炒肉丝、韭黄炒豆腐等,又或者炒面、做春卷儿等,都可以将韭黄派上用场。

  韭菜:花开胃解腻的科代表

  营养师刘露露:韭菜花,也叫“韭花”,它有个更文艺的名字,叫“韭菁”,它是秋天里韭白上生出来的白色花簇,作为食材,多在欲开未开时采摘。

  韭菜花既可用来凉拌,辣味比较足,用来作为颜色的点缀,会让菜品很有活力,也可下锅热炒,比如韭菜花炒鸡蛋、韭菜花肉丝等。

  韭菜花要在花苞欲开而未开时采摘,但是韭菜花往往可以保存的时间不是很长,为了让它更好地被保存下来,我们可以考虑将其磨碎后腌制成酱,用于菜肴的调味,风味很特别。这也就是涮锅时经常食用的韭菜花,涮羊肉或者涮牛肉时,佐以韭菜花,可以让肠胃饱腹后消化顺畅,使肠胃很舒服。

  正宗的韭菜花做法是杵臼捣碎,还可以加入辣椒和梨子(也可以用苹果),食用的时候,用干净的小勺舀出适量,放入小碟子里,点上少许香油,其味道芳香,开胃促进食欲。

  具体做法是:新鲜的韭菜花洗净沥干,半块老姜切碎,干辣椒剪成段,半个雪花梨去皮切块,500克的韭菜花配100克左右的盐(盐是在研磨韭菜花的过程中陆续加入的,这样咸度才均匀)。

  研磨韭菜花的方法有两种:一是把食材混合后放入料理机打碎,不过料理机里需要放入较多清水才能研磨开,尤其是已晒干的韭菜花,所以这样做出来的韭菜花,味道会比较淡;二是稍费时间但香味浓郁的方法,用杵臼捣碎,这个制作过程不用放水,就能闻到浓郁的韭菜花香气了。做好之后,放入密封罐,就可以保存较长时间。

  韭薹:脆嫩爽口的科代表

  吉林中西医结合医院营养科王旭颖:韭薹是韭菜的花与茎,详细地来说,就是在割完最后一茬韭菜之后,剩下的先是中央部分长出细长的茎,然后顶上开花结实,这就是韭薹了。

  元·许有壬曾赋诗一首赞美它的美味:“气较荤蔬媚,功于肉食多。浓香跨姜桂,余味及瓜茄。”

  韭薹和蒜薹的外形有点像,但其实是不同的蔬菜,而且虽然韭薹是从韭菜上长出来的,但是从营养的角度来分析的话,它们之间还是会稍有差异。韭薹中的膳食纤维、铁、锌、硒等营养物质的含量较高,而胡萝卜素、维生素C、烟酸、钙、钾的含量较低。

  从口感来对比的话,韭薹更脆嫩一些,类似于根茎类蔬菜的口感,同样适合清炒、炒肉、炒蛋等做法,比如炒鸡蛋、炒彩椒等。

  挑选韭菜薹最重要的一点考量因素就是既要嫩又要绿,用手折一下,能直接折断的一般比较嫩。另外,尽量选择颜色较深、“体型较细”的韭菜薹,口感都会非常好。

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