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侯仲华:出身名厨世家,坚守匠心初心

2019-02-28 10:56:19来源: m88明升网

   【侯仲华,国宝级烹饪大师侯瑞轩之子,从小对烹饪有着浓厚的兴趣。1980年从厨,中国资深烹饪大师,现任职钓鱼台国宾馆行政副总厨师长。从业几十载,侯仲华除了延续父辈高超的烹饪技艺,更传承了厨师的工匠精神。致力于国宴菜品的烹饪与研究,对中国烹饪事业作出了突出贡献。】

  张晨/文

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  谈初心 子承父业,工科男转做厨师

  1980年夏,是侯仲华人生的一个重要转折点。当时攻读理工科的他刚刚结束了高考,并先后收到了大连海运学院和南京第一地面炮兵学院的录取通知书,这本是一件高兴的事儿,但侯仲华却因此犹豫不决。

  虽然一直读理工科,但他从小迷恋烹饪,加之受父亲侯瑞轩平时工作的影响,做一个优秀的厨师就成了他的梦想。于是,侯仲华当时做了一个大胆的决定,放弃继续读书,转进钓鱼台国宾馆做学徒。

  这个决定让父亲侯瑞轩勃然大怒。“那天父亲很生气,对我说,‘厨师是个苦行,不脱几层皮是不会有成就的。’”侯仲华回忆道。

  但倔强的侯仲华并没有放弃自己的梦想。如今30多年过去了,侯仲华已经成为钓鱼台国宾馆的中坚力量,与父亲走了一条同样的道路。

  如今,回想起父亲当年的那段话,侯仲华也有了新的感悟——父亲指的“辛苦”也许并不是体力上的艰辛,而是厨师要十年磨一剑,坚守自己的匠心与职业初衷。

  在侯仲华想要踏足厨师行业之时,侯瑞轩已然是中国厨坛颇有名望的大师,但这位大师并未对自己的儿子有任何特殊照顾。当时侯仲华是以临时工的身份进入钓鱼台国宾馆的,从洗菜、刷碗、打杂等基础岗位做起,没有得到父亲的任何提点。

  厨师行业自古就有“父子难成师徒”的规矩,虽然侯瑞轩是孩子眼中的慈父,有着诸多看家本领跟绝学,但入一行就要守一行的规矩,侯瑞轩对儿子也没有破例。

  虽然没有父亲提点,侯仲华并不灰心。似是看到了他的决心,父亲便把当时钓鱼台国宾馆的华永兴大师推荐给侯仲华做师傅。华永兴是钓鱼台国宾馆成立后,第一批从上海著名广东酒楼——新雅饭店调进钓鱼台国宾馆的资深厨师,华永兴精通粤菜,并有着丰富的高端宴席接待经验。侯仲华对华永兴一见如故,随即拜师。

  除了精湛的技艺,华永兴在钓鱼台国宾馆任职期间,一直坚持在厨房一线,并把终身所学传授给弟子,侯仲华从师父身上看到的不仅是厨艺,更是厨德,这位“严师”让侯仲华终身受益,也更坚定了自己对厨师这个职业的信仰。凭借着对行业的热忱与极高的天赋,侯仲华在钓鱼台国宾馆慢慢闯出了一片天。看到儿子的执着与造诣,父亲侯瑞轩也颇为欣慰。

  谈职业 厨师要施惠于人,坚守匠心初心

  侯仲华之所以披荆斩棘坚持梦想,离不开父亲侯瑞轩潜移默化的影响,从父亲身上他才真正认识到“厨师”二字的含义。

  “厨师就是施惠于人的人。民以食为天,对老百姓来说,食是头等大事,而厨师负责烹饪食材、制作食物,这本身就是一件施惠于人的事情,所以称厨师为‘师’。再者,教书育人的人也可以称为师,这说明厨师对徒弟教导教育的责任重大。只有领会了厨师的意义,才能成为一个真正的厨师。”侯仲华说道。

  在解读了厨师的意义后,侯仲华对中国厨师职业的现状发表了看法。西方的厨师之所以受人尊重,是因为从业者被冠以手艺人的称谓,也就是所谓的匠人。真正做手艺活的匠人,都值得被尊重。

  传统的师徒关系中,厨师技艺的传承靠的就是日复一日地学习与磨炼,方可成就真本事。“三年出一个状元,十年出一个厨师”,说的就是这个道理。

  “味道是菜品的灵魂,一个厨师在积累十年经验的基础上,才能真正鉴定菜品味道的好坏,这需要真功夫。”侯仲华说道。

  然而如今快节奏的生活方式以及快餐式的消费需求,导致厨师行业中“速成”“省时”“便捷”“调味”等成了主流,于是涌现一大批厨师培训速成班。这是市场发展的必然结果。他希望厨师在顺应市场发展潮流的同时,不要忘了传统的师徒关系,要时刻提升个人技艺。身入勤行,就要坚守住自己的初心,这是当代厨师最需要传承的东西。

  谈行业 既要懂得传承,还要学会创新

  餐饮行业的快速发展促进了m88明升的工业化进程,从技术层面讲,产品的出品方式更加丰富。但在侯仲华看来,大众的味觉审美能力正不断退化。“以前做菜卖的是菜品味道,现在则是卖调料味道。”侯仲华对如今餐饮行业存在的问题表示了担忧。

  社会不断发展,如今我们说的餐厅,按照以前的叫法就是馆子,虽然它们作为终端功能相同,但来此就餐的食客却发生着变化。

  如今快速调味类产品成了餐饮市场的主流,反映食材本真味道的概念正被弱化,导致人们的味觉审美能力退化,所以当代厨师更要了解餐饮市场现状,不忘初心,懂得传承。

  除了传承,厨师还要顺应市场发展,学会创新,平时多学习,因为学习是创新的源动力。“中国厨师的地位与西方国家远不能相比,中国厨师的文化程度普遍偏低,这是整个群体的弱点,所以行业人员更应该多学习。如今餐饮市场风云迭起,瞬息万变,厨师只有准确把握千万种食材属性,才能制作出精良菜品。”侯仲华阐述了创新和学习对厨师的重要性。

  寄语当代厨师之外,侯仲华指出,重调味成了餐饮市场的主流,这很不利于行业的健康发展。厨师除了传承传统技艺与手法,还应该从市场舆论上正确引导食客,倡导“吃健康、吃本味”的饮食理念,如此餐饮行业才会迈入发展新高度。

  (据餐饮锐观察)

 

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