长江绕郭知鱼美
江鲜:天赐珍馐当爱惜

2019-05-03 10:10:35来源: m88明升网

  长江,中华文明繁衍生息的膏腴之地,是世界第三大流域,干支流区域达180万平方公里,其丰盈富饶的自然资源养育了数以亿万计的生灵。

  江,古代指国家疆域内的所有水道,在古籍中被用作长江的专称。

  江鲜,意指长江里出产的鱼虾等鲜活水产品。

  唐代诗人李群玉有诗云:

  倚棹汀洲沙日晚,江鲜野菜桃花饭。

  长歌一曲烟霭深,归去沧江绿波远。

  一幅春日江鲜图缓缓展开。

  长江源头瑶台仙境

  长江有3条源流:北源楚玛尔河、中源沱沱河、南源当曲。

  楚玛尔河,藏语的意思是“红水河”,地处可可西里无人区的腹地,背倚昆仑雪山,河滩草地上多有藏羚羊等野生动物出没。

  沱沱河,发轫于青海与西藏边界的各拉丹东雪山。冰川融水从源头处流到唐古拉山,到下游汇入通天河。

  沱沱河河床远处有平缓起伏的山脉。河滩地上生长着高原湿地上常见的禾本科植物,零星点缀着开着黄花的马先蒿、叶片带刺的沙生风毛菊、果实肥硕的棘豆以及耐寒植物毛柱黄芪等。

  当曲,藏语“沼泽”之意。放眼望去,当曲是一片绵延无际的沼泽与冻土,长满垫状点地梅与扁穗茅。河网交错密布,在远处草甸间闪烁着白光。河床上可以看到鸟的脚印与风中摇曳的水草,遍野点地梅白色的花瓣,像星海一样装饰着柔软的河滩。

  长江源区气候高寒,人类活动稀少,野生动植物丰富。

  生物学家考察发现这一区域有多种鱼类的存在,大体上可分为裂腹鱼和高原鳅两大类别。

  裸腹叶须鱼与小头高原鱼喜欢栖息于流急多石的河段,而高原鳅则喜欢待在浅水区。裸腹叶须鱼与刺突高原鳅会吃水中的昆虫或摇蚊幼虫。而其他高原鱼都以附着河底岩石上的硅藻为食物。

  青藏高原的蒸发量很大,气候与环境多有变化,河流或水湾经常干涸和消失。

  高原鳅生活在河床底部的砂石中,它具有一项特殊技能:鱼卵可以黏附在鸟类身上,并随之“飞”到其他水源地孵化。

  当它成为鸟类食物的同时,又借助鸟类帮其繁殖后代。

  长江源区人烟稀少,严寒的自然条件下,野生鱼类每年仅仅能生长1厘米左右。

  除了野鸟和周边游动的牧民会偶尔捕食水中的鱼儿,鱼群大体上都能保持生态的平衡。

  自1960年以来,这一地区持续增温,其幅度大约在每10年0.2℃,冰川与永久积雪面积缩小,导致河流和湖泊不断萎缩。

  这无疑会对长江源区的鱼类等水生生物产生直接而深远的影响。

  长江上游天府之国

  有人这样列举巴蜀人对江鲜品质的排位:

  第一档:雅鱼、江团、鲶鱼、土石斑等;

  第二档:鲤、鲫、草、鲢、黄鳝、青蛙;

  第三档:青虾、螃蟹、泥鳅、黄腊丁等;

  第四档:螺蛳、蚌壳。

  巴蜀,今之四川与重庆。长江自青海直门达至三峡出口的湖北宜昌南津关以上,全长4504公里,为长江上游。其中,直门达至四川宜宾段古称金沙江,宜宾至宜昌段古称川江,总流域面积达100万平方公里。

  巴蜀居民是我国最擅长料理淡水鱼类的人群之一,坊间多见以鱼为主题的酒楼餐馆。手段高明的厨师更是能操弄出“全鱼宴”,清蒸鱼、干烧鱼、家常鱼、剁椒鱼、豆瓣鱼……尽显天府之国美食江湖的绝对实力。

  川西的雅安盛产雅鱼,其又称丙穴、嘉鱼,味极鲜美。“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”。唐代诗圣杜甫这样形容雅鱼。而北宋的宋祁则赞其“鲤质鳟鳞,为味珍硕”。

  雅鱼头骨刺如剑,人们通常以此辨认其真伪。砂锅雅鱼口味咸鲜,经常是筵席上的压台菜。

  岷江盛产江团,也叫鮰鱼,肉质肥厚,为淡水鱼中的珍品。

  鮰鱼春夏间最为肥腴,初出水的鮰鱼身段绯红,鱼肚雪白,犹同白云中晕染着浅浅红霞。为此,明代大才子杨慎留下了“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟”的佳句。

  春鮰的吻部软肉肥糯鲜嫩,用白汤清煮其汁如乳,鲜香滑润,是难得的珍馔。

  鮰鱼鳔很肥厚,干制为名贵的鮰鱼肚,是名菜“蟹黄烩鱼肚”的主材之一。

  令人称绝的还有应季苦笋鱼圆汤,沁人心脾,回味悠长。

  苦笋又名甘笋、凉笋,野生于宜宾的崇山峻岭之中,含有丰富的纤维素。爱吃苦笋的北宋书法家黄庭坚说,苦笋“甘脆惬当、温润缜密、苦而有味”,也正是肥腻绵软的江团的极佳伴侣。

  近年来烤鱼的流行,也要归功于川渝,重庆万州的烤鱼如今享誉全国。烤鱼源于老川菜的叉烧大鱼和藿香鲫鱼,将大鱼去骨,鱼腹镶入芽菜、鸡肉、冬笋,整体焙烤至表皮金黄后,或配生菜和葱花,或配芹菜和香菜,可谓活色生香。

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  鱼香:川菜推陈出新的范例

  鱼香味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

  此法源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。民间曾经将二荆条辣椒、鲫鱼封在一起腌制。

  现在的鱼香肉丝是用泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色,广泛用于川味的熟菜中。

  巴蜀人对于食材有着孜孜不倦的创新精神,对于鲢、草、鲤、青四大经济鱼类,巴蜀地区是全中国最善于烹调的区域,多年来一直引导着餐饮业流行菜品和国人的口味。

  对江鲜令人眼花缭乱的操作,创新精进与闲适逍遥相融合。这是一种巴蜀文化特有的精神,也是川渝人民真实性格的写照。

  长江中游鱼米之乡

  长江出南津关,便摆脱了高峡深谷的束缚,开始进入辽阔的长江中下游平原。

  湖北宜昌至鄱阳湖出口的江西湖口县,全长955公里,是为长江中游,流域面积68万平方公里。

  长江中游平原包括湖北江汉平原、湖南洞庭湖平原(合称两湖平原)和江西鄱阳湖平原。水网密布,江湖沟连,气候温和,盛产鱼、虾、蟹、菱、莲,历来有“两湖熟,天下足”的说法,稻、粮、棉在全国也占有重要地位,素称“鱼米之乡”。

  “国家所恃者大江,襄、樊其喉噤”。发达的水陆交通,成就了一批人口密集的繁华市镇,也带来了餐馆酒楼的蓬勃兴旺。江鲜水产,自然成为人们唾手可得的便捷食材。

  江鲢、鲈鱼、武昌鱼、黄骨鱼、大白刁、财鱼……或煎、或炒、或焖、或炖、或蒸、或煮、或炸,在心思灵动的厨师手中,鱼的种类与做法排列组合,可以生出千变万化。

  大白刁,学名翘嘴鲌,性格凶猛,以小鱼为食物。

  香煎大白刁是湖北家常风味菜肴,鱼肉金黄,软嫩可口,配上自制的烧汁,味道咸鲜微甜,老少皆宜。

  近年来,外来物种小龙虾成为全民美食,这种源自日本、学名“克氏原螯虾”的淡水物种繁殖力惊人,湖北凭借密布的水网河汊,一跃为全国主要产区,湖北潜江和江苏盱眙争霸“中国小龙虾之乡”的桂冠,成为一时佳话。

  江西各地的菜品纷繁复杂,但鱼虾等江鲜也是主要食材。赣菜中的鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、婺香荷包红鲤、甲鱼煮粉皮等都是脍炙人口的佳肴。

  辣味烈性一相逢,便胜却人间无数。

  湖南人走的是鲜辣刚猛的路线,剁椒鱼头只能算是入门级别,重口味的极致是冠以“口味”之称的菜品。

  长江中游地区饮食的最大魅力,不在于精雕细琢,而在于质朴乡野。

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  小江鲜:另一种风情

  螺蛳与河蚌,被归于小江鲜一类。

  嘬螺蛳,是最接地气的一件事儿。

  清明前后的螺蛳肉质紧实鲜肥,加葱姜、辣椒入锅爆炒,一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳上桌,放入嘴中用力一“嘬”,Q弹的螺肉伴着鲜浓的原汁被吸出来,成就了食小鲜的怡然之乐。

  又如吃河蚌,蚌肉加火腿在砂锅里炖煮,将熟时放入清脆鲜嫩的青菜薹,河蚌的鲜美彻底融入汤中,滋味温雅浓厚,有一种踏踏实实过日子的舒服熨帖。

  再如长江小杂鱼,曾经一度不过是富贵人家的猫食。后来不断升级,如今已然是难得的美食体验。

  一锅江杂鱼里,既有小鲫、小鲤,也有鲇鱼、昴公,还有刺虎和草鞋底,有的鱼肉质细嫩,有的鱼肉质紧实,有的鱼肉质肥美,每吃一条都是一种惊喜。

  长江下游风雅江南

  大江西来,归流东骛。自江西湖口至入海口的938公里为长江下游,流域面积12万平方公里。

  长江下游平原包括安徽长江沿岸平原、巢湖平原以及江苏、浙江、上海间的长江三角洲,河汊纵横交错,湖荡星罗棋布。太湖、高邮湖、巢湖、洪泽湖等淡水湖都分布在这一狭长地带。

  长江流经青海、西藏、四川、云南、重庆、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、上海,于崇明岛以东横沙岛附近注入东海,全长6300余公里。

  这里,通常被称为“江南”,它以人文渊薮、富庶水乡和繁荣发达而著称。

  从古至今,“江南”一直是个不断变化、富有伸缩性的地域概念,但始终代表着中国水乡景象;它自然条件优越,物产资源丰富,是中国综合经济水平最高的发达地区。

  广义的江南,包括苏南、浙北、皖南,乃至地处长江北岸的扬州、南通等区域。

  未能抛得人间去,一半勾留是江鲜。江南区域的江鲜品类丰富多样,除了通常所说的长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚外,还有银鱼、鳜鱼、江虾、江蟹、江鳖等数十种生鲜水产。

  自六朝以来,由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇,“江鲜”已经成为一个广为人知的概念。如今长江下游众多城市的酒楼饭庄,都会应季推出各类品尝江鲜的美食活动。

  江上往来人,但爱鲈鱼美。鲈鱼之鲜,文人至爱。西晋张翰在洛阳做官,一日忽见秋风起,思念起家乡吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍,立马就辞官回归故里。

  南宋隐士刘宰曾设宴饯别友人,席间赋诗:“鲜明讶银尺,廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷,鳃红新出水。芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河鲀愧有毒,江鲈惭寡味。”把刀鱼推上了江鲜至尊的地位。

  正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮,光泽度高且鱼身圆润、有肚,整体白里透亮。

  清明前的刀鱼“腴而不腻、鲜美称绝”,是尝鲜的最好时节。曾几何时,当地人用“鲜得眉毛掉下来”来形容它的美妙滋味。

  长江江鲜是味道鲜美的上好食材。传统吃江鲜最好的地方当属江苏的江阴、扬中一带,但目前沿江的南通、太仓都把江鲜作为地方餐饮的主要特色。

  蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。河豚世界各地均有分布,但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒,但其肉质洁白如玉、鲜美无比,古人曾用世间绝色的“西施乳”来形容其美味。

  最好的河豚也是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还比较柔软,胶质丰厚,吃起来非常软糯。

  河豚有多种吃法,刺身、红烧、浓汤,各有风味,“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”。现在野生的长江河豚已难觅其踪,市面上出售的河豚,大多是人工培育的无毒河豚。

  白鲈鱼、鳊鱼、鲢鱼、河鳗、河虾、河蟹……刚从水中捕捞的江鲜在盆里活蹦乱跳,溅出一片水花。清晨的江面不时笼罩着一缕薄雾,远处几只渔船在江心摇荡,恰如一幅妙手偶得的写意山水画。

  回望来处保卫江鲜

  长江与黄河同为中华文化的发源地、发祥地,影响着几千年的中华文明。

  但随着黄河多次泛滥成灾以及北方的战乱,导致人口几度大规模迁徙。众多的皇室贵族、士人官员、平民工匠等从中原迁移到长江中下游地区,带来了当时先进的文化与生产力,南方从经济文化边缘逐渐成为中国最繁华富庶的区域。

  商业鼎盛、航运便利、物流发达,旺盛的消费需求促进了长江流域饮食行业的融合与发展。

  生活美学的作品开始流行于世,袁枚的《随园食单》、倪云林的《云林堂饮食制度集》、李渔的《闲情偶寄》等,都是对后世有着极大影响的美食经典。

  文风鼎盛、商贸发达的江南美食也随之成为饕餮客们的宠爱。而历代文人墨客对长江中下游水域里刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚等江鱼的赞美,逐渐形成了江鲜的文化概念。

  物换时移。随着现代酷捕滥捞、环境污染等各方面因素的影响,长江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急:鲥鱼已难觅其踪,中华鲟、胭脂鱼、刀鱼等更加稀少。据说有50多种长江鱼类,在短短的二三十年时间内就消失殆尽……

  造就一个物种至少需要200万年的时间。然而,破坏一个物种,却只要短短几十年甚至几年的时间。

  《吕氏春秋·义赏》道:“竭泽而渔,岂不获得,而明年无鱼。”保护江鲜,修复长江生态,已经到了迫在眉睫的时刻。

  近年来,国家和省、市、县各级各部门一直在努力改善长江水生生物生态,设立了多个层级的保护区,通过不断实施鱼类放流、限期严禁捕捞、设立禁捕期等多种措施,发动全社会力量来为保护长江水生生物生态贡献力量。比如,国家相关部门今年发出了刀鱼、凤尾鱼、中华绒螯蟹的禁捕令;又如开展实施中华鲟、长江鲟、长江江豚拯救行动计划,积极推动野生种群重建恢复。这些举措,无疑是为保护江鲜筑起了一道道严格的防线,有利于长江水生生物休养生息,助推长江大保护和水域生态文明建设。让人们生活于绿水青山的环境和拥有永续可获的资源,并让中华文明传承下去。

  (王宁 综合整理自中国国家历史)


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